Czosnek pospolity (Allium sativum L.) znany i nie zawsze lubiany;)

Czosnek pospolity (Allium sativum L.) inaczej białe ziele, czosnek domowy, czosnek kuchenny, czosnek siewny, czosnek ogrodowy.

Skąd przywędrował czosnek?

Czosnek pochodzi z Dżungarii i stepów kirgiskich, skąd bardzo wcześnie Mongołowie przenieśli go do Chin. Dzisiaj czosnek uprawiany jest niemal we wszystkich krajach świata i obejmuje kilkaset gatunków. W starożytnym Egipcie był jednym z głównych składników pożywienia ludności, stopniowo rozpowszechnił się i stał się uniwersalną przyprawą.

Czosnek posadzony obok krzaków róż zabezpieczy je przed szkodnikami.
źródło: http://www.flickr.com/

Trochę historii

W mitologii greckiej czosnek miał moce tajemne. Nazwany przez botaników Allium magicum  uważany był za roślinę magiczną oraz afrodyzjak (do sporządzania napojów miłosnych). 5 tysięcy lat przed naszą erą leczyli  zaklęciami i magią, posługując się przy tym częściami roślin m.in. czosnku. Według najdawniejszych wierzeń ludowych czosnek przeciwdziałał czarom, urokom i różnym zaraźliwym chorobom. Dodawany do napojów lub noszony na szyi jak korale strzegł od nieprzyjaciół, odpędzał „złe oko”. W Europie Wschodniej bukiety kwitnących roślin wieszano w ok­nach, by odpędzać wampiry, a jedno z przysłów południowych Słowian twierdziło wręcz, że „zmyka, jak czarownica od czosnku”. Również w Italii bardzo długo przetrwał zwyczaj noszenia czosnku przeciwko „złemu spojrzeniu”, a w niektórych krajach Wschodu dawano dzieciom czosnek przeciwko urokom.

W starożytnym Rzymie powszednim pożywieniem żołnierzy było tzw. moretum (przepis niżej), sporządzone z utartego czosnku z octem, oliwą i orzechami. Zresztą, od rzymskich legionistów potrawę przejęli później Iberowie oraz Gallowie i spopularyzowali u siebie pod nazwą „aillee” do tego stopnia, że jeszcze po wielu wiekach specjał na tyle był popularny wśród południowych Francuzów, że nazywano ich wręcz „przeżuwaczami czosnku”. Czosnek wreszcie był też ulubionym pokarmem Hebrajczyków. Aż do XIX wieku (tj. do momentu wprowadzenia szczepionek do lecznictwa) czosnek należał do podstawowych środków przeciwko chorobom infekcyjnym. Okazało się to słuszne, ponieważ późniejsze badania naukowe potwierdziły jego przeciwbakteryjne działanie.

Surowiec

Czosnek pospolity jest rośliną wieloletnią rosnącą do wysokości 80 cm, wykształcającą organ podziemny – kulistą cebulę złożoną (nazywaną powszechnie „główką”) o średnicy około 4 cm, z nielicznymi nitkowatymi korzeniami przybyszowymi. Z cebuli wyrasta prosta łodyga z obejmującymi ją pochwiastymi zielonymi liśćmi, równowąskimi, płaskimi, około 1 cm szerokimi. Na szczycie wykształca się kwiatostan w postaci pozornego baldacha, otulonego przed kwitnieniem błoniastą okrywą. Zawiera on drobne, różowo-białe kwiaty oraz małe cebulki do 1 cm długie. Owocem jest torebka o gruszkowatym kształcie. Czosnek nie wydaje nasion i rozmnaża się wegetatywnie z cebulek tworzących się w kwiatostanie lub przez dzielenie cebuli podziemnej. Cała roślina wydziela po uszkodzeniu charakterystyczny przenikliwy zapach. Kwitnie od lipca do sierpnia. Surowcem zielarskim są zebrane jesienią świeże cebule czosnku pospolitego – Bulbus Allii sativi,  złożone z 5-15 małych cebul nazywanych ząbkami, otoczonych łuskowatymi, białawymi okrywami. Wykorzystuje się również liście czosnku. Smak czosnku jest ostry i palący, natomiast zapach jest bardzo intensywny, który dopiero po rozkrojeniu  staje się silny i przenikliwy.

Skład chemiczny

Czosnek zawiera:

• białko,
• tłuszcze,
• węglowodany,
• flawonoidy,
• inulinę,
• fitosterole,
• błonnik,
• śluzy,
• pektyny,
• kwas nikotynowy i jego amid,
• składniki mineralne: wapń, fosfor, magnez, żelazo, siarkę, chlor, cynk, jod,
• witaminy: A, B₁, B₂, PP i C,
• olejek eteryczny (około 0,1 %) (alliina).

Zielone liście czosnku zawierają:

• karoten,
• witaminy: B1, PP i C,
• a także wiele składników mineralnych.

Uprawa i zbiór

Obecnie uprawia się go na wszystkich kontynentach. Do największych producentów należą Hiszpania, Indie, Egipt, Włochy, Turcja.

Czosnek ma kilka odmian: czosnek pospolity, siatkowy (Syberia), niedźwiedzi (Kaukaz), wonny (Chiny, Japonia, Mongolia), wężowy (Korea, Chiny, Europa Zachodnia).

W Polsce w stanie naturalnym rośnie około 16 gatunków czosnku, m.in. czosnek winnicowy, niedźwiedzi, zielonawy.

W Polsce uprawia się 3 typy czosnku:

• czosnek wytwarzający kwiatostany z cebulkami powietrznymi (uprawiany na Dolnym Śląsku i w środkowej Polsce),
• czosnek nizinny,
• oraz górski (z rejonu Podhala).

Wszystkie trzy typy mają zastosowanie w lecznictwie. W medycynie ludowej są stosowane również niektóre czosnki rosnące dziko, np. czosnek niedźwiedzi (Allium ursinum L.).

Najlepszym terminem sadzenia jest bardzo wczesna wiosna lub późna jesień (październik lub listopad). Niektóre typy czosnku, które dobrze przechowują się przez zimę, na przykład typ górski, nie wytwarzający cebulek powietrznych, można sadzić również na przełomie marca i kwietnia. Głębokość sadzenia ząbków wynosi 5-8 cm jesienią, natomiast wiosną 3-4 cm. Cebule wykopuje się wtedy, gdy liście żółkną i szczypior załamuje się (w lipcu i w sierpniu). Spóźnienie się ze zbiorem powoduje duże straty, ponieważ główki rozpadają się na drobne ząbki, które trudno jest wybierać z ziemi, suszyć i przechowywać. Zimą można

Czosnkiem związanym w warkocze można udekorować kuchnie urządzoną w stylu rustykalnym.
źródło: http://www.flickr.com/

uprawiać czosnek w doniczce, w celu uzyskania zielonego szczypioru. Czosnek lubi ziemie próchniczną i miejsca słoneczne.

Przechowywanie

Poszczególne cebule wiąże się w wianki i przechowuje zawieszone w miejscu chłodnym i suchym, ale niezbyt zimnym. Czosnek wysycha wolniej, jeśli ma dostatecznie dużo łusek zewnętrznych, nie jest uszkodzony i właściwie się go przechowuje. W czasie suszenia i przechowywania czosnek traci ostry smak i zapach, dlatego nalewki i soki czosnkowe otrzymane w lecie i na jesieni, ze świeżego czosnku, są mocniejsze i skuteczniejsze w działaniu niż przygotowane z surowca długo przechowywanego. Na wiosnę jego wartość lecznicza jest nieco niższa niż jesienią.

Zapach czosnku

Czosnek zawiera olejek, w którego skład wchodzi m.in. bezwonna substancja, zawierająca siarkę – alliina, która rozpada się pod wpływem enzymów, po rozdrobnieniu (rozgryzieniu) czosnku, na biologicznie czynną allicynę, czyli na sulfotlenek dwusiarczku dwuallilowego o charakterystycznym, drażniącym zapachu. Cały ten skomplikowany proces prowadzący do powstawania zapachu czosnku udało się rozszyfrować dopiero w 1947 roku. Substancja ta wykazuje silne działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze, zbliżone do antybiotyków. Poza tym w olejku występują inne związki lotne, zawierające siarkę, również o właściwościach przeciwbakteryjnych. Ze zmiażdżonego czosnku otrzymuje się, przez destylację z parą wodną, do 0,36% mieszaniny kilkunastu lotnych związków siarkowych o przenikliwym i nieprzyjemnym zapachu. Radziecki profesor Borys Tokin w 1928 roku nazwał mieszaninę lotnych bakteriobójczych związków fitoncydami. Działają one wielokrotnie silniej od fenolu, sublimatu i penicyliny. Wadą czosnku jest przykry zapach, jaki występuje przez pewien czas po jego spożyciu, dokuczliwy dla otoczenia. Można go w pewnym stopniu zmienić, ale nie usunąć, jedząc jednocześnie świeże liście pietruszki, selera, lubczyku, marchwi lub estragonu.

Działanie

• bakteriobójcze (niszczy drobnoustroje, wirusy, drożdże, grzyby),
• pobudzające trawienie,
• żółciopędne,
• obniżające ciśnienie krwi,
• przeciwmiażdżycowe,
• przeciwdziała nadmiernej fermentacji w jelitach,
• ułatwia przyswajanie składników pokarmowych,
• wywiera korzystne działanie na drogi oddechowe,
• zabija też lub obezwładnia pasożyty jelitowe.

Ze względu na wysoką zawartość wapnia czosnek ma też właściwości odkwaszające. Po podaniu doustnym czosnek i jego przetwory działają bezpośrednio bakteriobójczo na drobnoustroje (w tym chorobotwórcze) jamy ustnej, górnych dróg oddechowych, przewodu pokarmowego i moczowego oraz zwiększają odporność organizmu ułatwiając opanowanie infekcji. Ze względu na swą lotność substancje aktywne podane także drogą wziewną (inhalacje) niszczą florę bakteryjną dróg oddechowych.

Należy zatem do grupy roślin „dobrych na wszystko” i choć kiedyś nazywano go lekiem uniwersalnym dla ubogich, dzisiaj powszechnie ceniony jest w ziołolecznictwie. Ważne znaczenie w nowoczesnym lecznictwie ma współdziałanie nowoczesnych chemioterapeutyków z preparatami zawierającymi związki czynne czosnku. Najskuteczniejsze są świeżo utarte lub pokrojone kawałki ząbków lub świeżo wyciśnięty sok. Natomiast różne preparaty gotowe im są bardziej bezwonne, tym z reguły są mniej skuteczne, a to dlatego, że lotne bakteriobójcze związki czosnku muszą najpierw zostać wchłonięte w jelitach, następnie przeniknąć do płuc, aby wraz z wydychanym powietrzem mogły działać na oskrzela, gardło i jamę ustną przez odpowiednio długi okres. Należy też mieć na uwadze działanie przeciwcukrzycowe czosnku, obserwowane u osób z niewielką ilością cukru w moczu, przeciwreumatyczne – przez zmniejszenie bólu, stanu zapalnego i obrzęku stawów i mięśni, a nawet w pewnym sensie przeciwnowotworowe wskutek właściwości wirusobójczych, zwiększających ogólną odporność organizmu i moczopędnych.

Czosnek można zamarynować na ziołowo (ze świeżymi ziołami: oregano, bazylia, rozmaryn).

Działania niepożądane

Nie jest wskazany dla osób z niskim ciśnieniem krwi, w ostrym nieżycie żołądka i jelit oraz dla matek karmiących.

Zastosowanie w kuchni:

Czosnek ma szerokie zastosowanie jako przyprawa kuchenna:

• do tłustych potraw mięsnych,
• dodawany jest do pieczeni,
• naciera się nim kurczaki przed pieczeniem,
• do żurku i czerwonego barszczu,
• do sosów, (Sosy ziołowe łatwe i zdrowe;))
• do masła, (Masło pietruszkowo czosnkowe najlepszym lekarstwem)
• do szpinaku,
• do spaghetti,
• do kiszenia ogórków lub buraków czerwonych,
• można go zakisić lub zamarynować,
• do różnych potraw w postaci oleju czosnkowego.
  

  Zielony szczypior czosnku.

Zielone liście czosnku  mogą być wykorzystywane w praktyce kulinarnej jako cenny dodatek do: mięs (dziczyzny, potraw z królików, baraniny, wieprzowiny, kaczek), zup, sałaty, twarożku. Również można posypywać liście po usiekaniu z nacią pietruszki chleb z masłem. Liście powinno używać się w okresie  zimowo-wiosennym pozyskując je z „ząbków” pędzonych w doniczkach na okiennych parapetach. (Pędzenie roślin przyprawowych – idealne rozwiązanie na zimę!)

Czosnek był i pozostał do dzisiaj nie tylko cennym lekiem roślinnym, ale przede wszystkim przyprawą wszechobecną w kuchni przede wszystkim francuskiej, chińskiej, krajów śródziem­nomorskich i Ameryki Południowej również i w Polsce.

Na Syberii gospodynie domowe nadziewają pierogi pieczonym czosnkiem, gotują zupę czosnkową i kiszą czosnek na zimę. Kiszony czosnek jako dodatek do chleba z masłem lub twarogiem czy serem zaliczyć można do delikatesów.

Zastosowanie w kosmetyce:

• szampon przeciwko wypadaniu włosów z aktywnym wyciagiem czosnku (pozbawiony przykrego zapachu),
• odżywki do włosów z ekstraktem czosnku,
• odżywka do paznokci.

Kilka „leczniczych” przepisów z wykorzystaniem czosnku:

„Ząbek” czosnku (lub więcej) zmiażdżyć i rozcieńczyć 1⁄2 szklanki ciepłego mleka. Podawać do picia kilka razy dziennie dzieciom skłonnym do przeziębień (jesienią i wiosną), anginy, grypy i in. profilaktycznie w ciągu 1-2 miesięcy.

Czosnek w plasterkach:

Kroimy 1-2 ząbki czosnku na plasterki nie rozgryzając ich połykamy, popijając 1/4 szklanki letniej przego­towanej wody. Najlepiej połykać czosnek w plasterkach tuż przed posiłkiem dla pobudzenia trawienia i lepszego przyswajania składników pokarmowych.

Syrop czosnkowy:

Wyciśnięty sok z 40 g zmiażdżonego czosnku zmieszać z syropem z 80 g wody i 80 g cukru (zamiast syropu z cukru można użyć gotowy syrop prawoślazowy lub miód). Stosuje się go przy infekcyjnych chorobach dróg oddechowych i grypie (po łyżeczce lub łyżce).

Odwar przeciw owsikom (do lewatywy):

4-6 ząbków czosnku zmiażdżyć i zagotować z 1⁄2 1 mleka lub 2-3 zmiażdżone ząbki czosnku zalać 1⁄4 l ciepłej wody (płyn może być wykorzystany również do okładów dezynfekcyjnych.

Lewatywa przeciw owsikom:

Sok z czosnku stosuje się do zwalczania szkodników roślin ozdobnych ogrodowych i doniczkowych.

2-3 ząbki czosnku utrzeć lub zmiksować z 1 szklanką wody letniej, wprowadzić powoli do odbytnicy i utrzymać przez kilka minut. Powtórzyć zabieg 2-4 razy. Sposób jest bardzo skuteczny, zupełnie nietoksyczny i może być zalecany także małym dzieciom. Dorośli mogą stosować w zapaleniu odbytnicy.

Olej czosnkowy:

Kilka zmiażdżonych „ząbków” czosnku zawija się w gazę i umieszcza w około 15 ml oleju jadalnego (najlepiej w oliwie), następnie lekko podgrzewa. Uzyskany wyciąg olejowy stosuje się przy bólu uszu – nacieranie okolic ucha i tamponowanie wacikiem (olej rozpuszcza woszczynę).

Wyciąg z czosnku bezwonny:

30 ząbków czosnku obrać z łusek, posiekać bardzo drobno lub utrzeć na miazgę, ewentualnie zmiksować w 1 l przegotowanej chłodnej wody, dodać sok z 500 g cytryn, wymieszać, rozlać do małych słoików z przykrywkami i przechowywać w lodówce. Pić po 1 łyżeczce do herbaty lub 1 łyżce stołowej 1-3 razy dziennie na 1 godzinę przed posiłkami. Przy dłuższym stosowaniu kontrolować ciśnienie krwi – dotyczy to zwłaszcza osób o niskim ciśnieniu. Wyciąg ma wszystkie działania czosnku.

Wyciąg olejowy z czosnku:

Do 50 g obranych z łusek i startych na miazgę ząbków dodać 200 ml oliwy lub innego oleju roślinnego i pozostawić w zamkniętym słoiku na 2 tygodnie w temperaturze pokojowej, często wstrząsając. Chronić od światła. Następnie dodać zawartość 5 kapsułek witaminy E i wymieszać. Stosować zewnętrznie do smarowania i okładów w różnych uszkodzeniach i zakażeniach skóry. W przypadku żylaków odbytu przykładać na noc wacik nasycony wyciągiem – regularnie przez tydzień. Przed zabiegiem umyć odbyt w wodzie lub wziąć ziołową nasiadówkę.

Napar z czosnku:

Siekamy drobno 3-4 ząbki czosnku i zalewamy szklanką gorącego mleka. Pijemy codziennie na noc dla wzmocnienia lub w przewlekłych schorzeniach dróg oddechowych.

Nalewka czosnkowa:

Około 15 dag świeżego czosnku ucieramy na tarce, zalewamy 0,5 1 czystej wódki 40% i pozostawiamy w zamkniętej butelce przez 5 dni, często wstrząsając. Po odcedzeniu na gęstym sicie i przesączeniu przez gazę nalewkę przechowujemy w lodówce. (Jeśli zamierzamy przetrzymywać ją w temperaturze pokojowej do zalania powinien być użyty spirytus). Zażywamy 5-20 kropli w 1/4 szklanki mleka lub kefiru 2-3 razy dziennie na wzmocnienie, przeciw miażdżycy naczyń krwionośnych, dla poprawy trawienia. Sposób ten jest szczególnie zalecany w reumatyzmie stawowym i mięśniowym, choć nalewka jest skuteczna i w innych schorzeniach. Po miesięcznej kuracji trzeba zrobić 2-3 tygodniową przerwę.

„Winko” z czosnku:

Około 20 średnich, rozgniecionych ząbków czosnku zalewamy sokiem z 4 cytryn i litrem przegotowanej ciepłej wody. Mieszaninę przetrzymujemy przez całą dobę w cieple w przy­ krytym naczyniu. Następnie starannie odcedzamy i przechowujemy | w szafce w zakorkowanej butelce. Pijemy „winko” rano i wieczorem po małym kieliszku dla poprawy samopoczucia, uodpornienia or­ganizmu, dla zapobiegania miażdżycy.

Przepis na starożytne moretum:

2-3 ząbki czosnku ucieramy z solą, orzechami włoskimi, sokiem z cytryny (lub octem winnym) i oliwą. Powstałą masą smarujemy chleb.

źródło: 
Andrzej Skarżyński. Zioła czynią cuda. Warszawa 1994. 
Praca zbiorowa. Zioła z apteki natury. Polskie zioła dla zdrowia i urody. Poznań 2012. 
Andrzej J. Sarwa. Lecznicze smakołyki.Warszawa 1993. 
Jan Shulz i Edyta Uberhuber. Leki z bożej apteki. 
Aleksander Ożarowski i Wacław Jaroniewski. Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie. Warszawa 1987. 
Wacław Jaroniewski. Zioła dla wszystkich. Warszawa 1990. 
Waleria Olechnowicz-Stępień i Eliza Lamer-Zarawska. Rośliny lecznicze stosowane u dzieci. Warszawa 1992.